煲仔飯?jiān)醋詮V東廣州,是以砂鍋?zhàn)鳛槠髅笾竺罪?,而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯。煲仔飯的歷史淵源可以追溯到2000多年前的中原地區(qū),據(jù)《禮記注疏》等書記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過(guò)改用黃米作原料罷了,可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫『御黃王母飯』,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風(fēng)味。
煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚香肉飯等,正宗的要用絲苗香米,取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩,口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言,生米生菜一鍋煮就,以豆豉排骨飯為例,洗米上鍋,煮六七成熟時(shí)揭開蓋子,加入調(diào)好味汁的生排骨,沿煲邊淋入醬汁香油,微火燜至飯收水,起鍋巴。起蓋后加入香蔥,鋪上青綠油菜,如果是黃鱔或田雞時(shí)間可短一些,若是牛肉還要再長(zhǎng)一點(diǎn),要注意的是飯菜要兼顧,這就是火候了。
好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征,一是跟煲上桌的調(diào)味汁,揭開蓋子澆在飯上,有嗞嗞的響聲,此為畫龍點(diǎn)睛之筆,看上去黑又亮,全看調(diào)汁師傅的手藝了;另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng),實(shí)為一煲之精華,這不但取決于火候,還視乎煲仔本身的品質(zhì),好的煲仔里面是有一層光亮的釉底,如果布滿砂眼則萬(wàn)萬(wàn)不行――還有,洗碗工也不能馬虎,要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一干二凈才成。
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